Kolumbia Cinnamon roll

Finca El Paraíso se nachází v obci Piendamó v departementu
Cauca, Kolumbie. Tato oblast je známá ideálním klimatem pro
pěstování kávy – kombinace teploty, vlhkosti a pravidelných
pacifických větrů vytváří podmínky, které kávám dodávají jasné
tropické tóny a výraznou aromatickou komplexitu.
Rodinný podnik vedený Diegem Samuelem Bermúdezem TAPIou
se zaměřuje na špičkové technologie a přesně řízené procesy,
které respektují potřeby samotné kávy. Farma je vybavena
moderním zařízením a disponuje vlastním fyzikálním i
senzorickým laboratoří, což umožňuje důslednou kontrolu
kvality v každém kroku produkce. Díky tomu je výsledkem
konzistentně vysoká kvalita šálku.
Diego Samuel poprvé vstoupil do povědomí širší kávové
komunity v roce 2015, kdy jeho káva obsadila 16. místo v
regionální soutěži – a to hned při jeho první účasti. Od té doby je
považován za jednoho z nejvýznamnějších inovátorů v oblasti
alternativních fermentačních procesů.
Na farmě El Paraíso se kávové třešně podrobují precizně řízeným
fermentacím, často s přídavkem ovoce či organických látek, což
otevírá prostor pro unikátní chuťové profily. Díky sofistikovaným
biochemickým postupům se v šálku objevují netradiční a přitom
čisté tóny připomínající zelený čaj, švestky, liči, tropické ovoce a
mnoho dalších.
Bermúdez je známý nejen jako producent, ale také jako vizionář,
který kombinuje agronomické znalosti, vědecký přístup a
senzorickou citlivost. Jeho práce z Finca El Paraíso je příkladem
toho, jak moderní technologie a hluboké porozumění fermentaci
mohou posunout kávu daleko za hranice tradičního zpracování.

Proces
Sběr a třídění
Ruční sběr plně vyzrálých třešní (orientačně 20–24 °Brix).
Následuje dvojí třídění: flotace ve vodě pro odstranění
lehkých/poškozených plodů a vizuální selekce.
Krátká pre-fermentace v třešních (aerobní)
8–24 hodin v chladnějším prostředí (cca 16–20 °C) pro nastartování
endogenních enzymů a lehkou dehydrataci slupky.
Odslupkování bez vody
Třešně se odslupkují, zrno s lepkem (mucilagem) putuje do
uzavřeného tanku/bioreaktoru.
Příprava skořicového média
Ze skořicové kůry se připraví koncentrovaná infuze/odvar; po
zchlazení se dávkuje v nízkém procentu k hmotnosti zrna s
mucilagem (tak, aby koření podporovalo metabolity kvasinek a
bakterií, ale nepřehlušilo varietální charakter).
Anaerobní kofermentace se skořicí
Uzavřené nerezové tanky s jednosměrným ventilem; teplota řízená
na ~18–22 °C.
Inokulace vyselektovanými kvasinkami a mléčnými bakteriemi
(pied-de-cuve z předchozích šarží), případně řízené spontánní
kvašení.
Průběžné měření pH (typicky pokles z ~5,4 na 4,2–4,5) a °Brix pro
sledování konzumace cukrů.
Délka 24–60 hodin dle vývoje aromatiky; skořice v tomto kroku
podpoří tvorbu kořenitých, balzamikových a „chai“ akcentů bez
hrubé svíravosti.
Stabilizační promytí & „thermal shock“
Po dosažení cílových senzorických markerů se lot promyje a
aplikuje se teplotní šok: krátké opláchnutí teplou vodou (cca 60–70
°C) a následně studenou (cca 10–12 °C). Tento krok pomáhá fixovat
těkavé aromatické sloučeniny a prudce zpomalí enzymatickou
aktivitu.
Řízené sušení
Sušení v tenké vrstvě s kontinuální cirkulací vzduchu (orientačně
30–40 °C ekv. teploty zrna), s „odpočinkovými“ fázemi pro
rovnoměrné prosychání. Cílová vlhkost 10,5–11,0 %. Následuje
stabilizace v GrainPro/silách 3–6 týdnů.
Milling a exportní příprava
Loupání pergamenu, kalibrace velikosti a finální optické třídění pro
maximální šálkovou konzistenci.